Panetone de Frutas

Esponja

• 15.000 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 660 g de Fermento instantâneo
• 9.500 g de Água gelada

Reforço

• 20.000 g de Panetone
• 35.000 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 500 g de Sal
• 21.000 g de Água gelada
• 20.000 g de Frutas cristalizadas
• 10.000 g de Uvas passas s/ semente

1- Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o fermento instantâneo exceto a água;
2- Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;
3- Adicionar a água lentamente, misturar por +/- 3 minutos na velocidades 1;
4- Descansar por +/- 60 minutos;
5- Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas;
6- Misturar por +/- 15 minutos na velocidade1, passar para a velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa no ponto;
7- Descansar por +/- 10 minutos;
8- Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas misturando por 1 minuto na velocidade 1;
9- Cortar em partes de 540 g (Panetone de 500 g), cortar em partes de 280 g (Panetone de 250 g), cortar em partes de 120 g (Panetone Mini);
10- Bolear e descansar por +/- 30 minutos;
11- Bolear novamente e colocar nas formas;
12- Fermentar por +/- 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da forma);
13- Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o brilho e a aparência do Panetone (opcional);
14- Fornear a 170ºC por +/- 45 minutos em forno de lastro / 130ºC ou por 40 a 45 minutos em forno turbo.